Mažos marmeladinės nuodėmės

Sambucus nigra ‘Black Beauty’

Dvi paskutinės šiltos žiemos buvo palankios ne tik rožėms, bet ir šeivamedžiams. Sunku paaiškinti mano meilę būtent šiems medžiams, bet kai šiemet viename Gardeners’ World epizode pamačiau reportažą apie šeivamedžių kolekciją, visa širdim pajutau, kad šeivamedžių mano kieme vis dar per mažai 🙂 Šiuo metu mano kieme pats įspūdingiausias juodauogis šeivamedis (Sambucus nigra) ‘Black beauty’. Labai sunkiai jis mūsų sode tvirtinosi, kas žiemą nušaldavo, vargdavo, ir tikrai neatrodė, kad jis galėtų pateisinti savo pavadinimą. Galiausiai iš reprezentacinės sklypo zonos aš jį perkėliau į tvenkinio šlaitą ir… įvyko stebuklas. Sausame saulėtame pietiniame šlaite jis tiesiog suklestėjo, o tokio žydėjimo, koks yra šiemet, dar niekada nėra buvę. Stipriai nealinant medžio nuskinti galima apie trečdalį žiedų, tad greta įprasto sirupo, džiovintų žiedų arbatai, maga pabandyti dar ką nors iš jų pagaminti.

Lee Westcott gaminamo šeivamedžių pâte de fruit  nuotrauka internete visiškai mane papirko. Lee Westcott yra žinomas Didžiosios Britanijos šefas, dirbę ne viename Michelin žvaigždučių restorane. Gaminti kažką iš Michelin repertuaro… kodėl gi ne. Pâte de fruit yra ne kas kita, o daugeliui iš vaikystės pažįstami marmeladiniai saldiniai. Nežinau, ar jūs turite tokių prisiminimų, bet mano vaikų darželyje tikru profesionalumu buvo laikomas gebėjimas tobulai nučiulpti marmeladinį saldainį dengiantį cukraus sluoksnį, kad liktų tik skaidri, ryškiaspalvė masė. Nemažai reikėdamo kantrybės jų nekrimstelėti 🙂 Sentimentalūs prisiminimai buvo dar vienas argumentas išbadyti Lee Westcott receptą.

Žinoma, velnias (ir profesionalumas) visada slypi detalėse, Lee Westcott pate de fruit gamina naudodamas gryną obuolių pektiną ir vyno rūgštį, kurių bent jau mano virtuvėje ir artimiausiame prekybos centre nėra. Obuolių pektiną aš užsisakiau internetu, tačiau buvo neramu, kad tokiame karštyje mano šeivamedžiai nužydės greičiau nei atvyks pektinas, o receptą išbandyti norėjosi. Nusprendžiau pirmiausia pabandyti gaminti šeivamedžių saldainius iš to, ką nesunkiai galima rasti paprastoje parduotuvėje ir mano virtuvės spintelėje – uogienėms tirštinti skirto cukraus ir pektino mišinio. Skirtingai nuo originalaus recepto, kuriame naudojamas grynas pektinas, šiuose mišiniuose dažniausiai dar yra ir šiek tiek krakmolo, todėl jis šiek tiek keičia deserto struktūrą. Be to profesionaliai gaminant pâte de fruit pirmiausia dedamas cukrus ir pektinas, o tik paskui rūgštis. Tiek cukrus, tiek rūgštis yra būtini pektinui kietėti, tačiau profesionalūs šefai rūgštį deda vėliau, kad pasiektų optimalų marmeladinio saldainio kietumo ir purumo santykį. Uogienės mišinyje citrinos rūgštis įmaišyta į bendrą visumą, tad nebelieka vietos saldainio konsistencijos eksperimentams. Tačiau, net ir nusižengus svarbioms gaminimo taisyklėms, rezultatas pranoko visus mano lūkesčius. Tiesą sakant, velniop tą teisingą pektiną, viskas ir taip labai gerai 🙂

Šis saldainių variantas šiek tiek primena turkišką lukumą. Gal tai nėra desertas Michelin žvaigždutėms, bet pakankamai tobula vakarui sode su puodeliu arbatos. Saldainių spalva visiškai natūrali, taip juos nuspalvino rausvi šeivamedžių žiedai. Iš rūšinių šeivamedžių saldainiai bus švelniai gelsvi. Ir tikrai neįtikėtina, kiek skonio galima gauti iš esmės iš vieno ingrediento. O jei visgi turite ryžto gaminti tiksliai taip, kaip siūlo Lee Westcott, originalus receptas žemiau esančioje nuorodoje.

Marmeladiniai šeivamedžių saldainiai

Su nedidelėmis improvizacijomis pagal Lee Westcott Elderflower pâte de fruit

Reikės:

  • 10 šeivamedžio žiedų
  • 400 g cukraus pudros
  • 400 ml vandens
  • 40 g tirštinamojo uogienės mišinio su pektinu (Naudojau Alvo, kuriame yra 70% cukraus ir 24% pektino)
  • Cukraus pudros saldainių pabarstymui

Cukrų ir vandenį sumaišome puode, jį užkaičiame, užverdame, pamaišome, kol cukrus pilnai ištirps, sumetame šeivamedžio žiedus, puodą uždengiame, nukeliame nuo kaitros ir paliekame pritraukti per naktį ar šiek tiek ilgiau.

Pasiruošiame formą, kurioje gaminsime saldainius. Formą ištiesiame karščiui atsparia maistine plėvele. Aš naudojau kvadratinę 20 cm. formą ir saldainiai gavosi gana ploni. Jei norite storesnių saldainių, rinkitės mažesnį indą.

Gautą šeivamedžių sirupą perkošiame, vėl grąžiname į puodą, užverdame, sumažiname ugnį, supilame uogienės tirštinamąjį mišinį ir ant lėtos kaitros, maišydami verdame, kol mišinys pasiekia 107oC. Maisto termometras šiame darbe yra geras pagalbininkas, nes marmelado temperatūra kyla labai netolygiai – smagiai iki 100 ir gana lėtai paskutinius 7. Nepasiekus reikiamos temperatūros marmeladas gali būti vandeningas ir nelaikyti formos. Jei visgi neturite maisto termometro, ar masė paruošta galima įsitikinti iš anksto į šaldiklį įsidėjus ir atsišaldžius lėkštelę. Ant lėkštelės užlašinamas lašas marmelado, jis minutei gražinamas į šaldiklį. Jei masė po minutės yra nebelipni, bet dar minkšta ir elastinga, saldainiai yra išvirę. Masę supilame į formą, išlyginame paviršių ir paliekame atvėsti ir sustingti kambario temperatūroje. Sustingusią masę išverčiame ant lentos, nuimame plėvelę, supjaustome norimo dydžio gabalėliais ir apveliame cukraus pudra. Skanaus.

Leave a Reply

Your email address will not be published.